Berloumi voor iedereen.

Berloumi voor iedereen.

Berloumi is sinds enkele weken in Colruyt, Okay en Spar te verkrijgen. Vanaf begin juni ook in alle Delhaizewinkels. Naar aanleiding daarvan, en meer bepaald van de verlaagde prijs die daarmee gepaard gaat, hebben we het gevoel dat we ons naar onze andere winkeliers moeten verantwoorden.

We begrijpen hun bekommernissen (of moeten we zeggen ergernissen). Het is mede door de vele eetwinkels, slagerijen, kaaswinkels, traiteurs en speciaalzaken dat Berloumi op korte tijd een sterk merk geworden is. Zonder hen was dat zeker niet gelukt. Als jong bedrijf met een betrekkelijk nieuw product is het onmogelijk om deze stap over te slaan. De kleinere, lokale winkel is steeds op zoek naar vernieuwende producten en het moet redelijk frustrerend zijn om het nu overal, en vaak goedkoper, te zien liggen.

Het is mede door het enthousiasme en de vakkennis van de vele eetwinkels, slagerijen, kaaswinkels, traiteurs en speciaalzaken dat Berloumi op korte tijd een sterk merk geworden is. Zonder hen was dat zeker niet gelukt!

Om de innovatieve, creatieve en rendabele kaasmakerij uit te bouwen die we voor ogen hebben kunnen we onmogelijk enkel aan de speciaalzaken leveren. Er zijn er namelijk niet zo heel veel van. Halloumi kaas is ook geen luxeproduct waar een navenante prijs kan worden voor gevraagd. In landen waar hij gebruikelijk wordt gegeten is het een dagdagelijkse kaas in een lager prijssegment. We hebben dat ook altijd zelf voor ogen gehouden. We willen van Berloumi een voor de consument vlot toegankelijk en betaalbaar product maken. Berloumi, overal, altijd, voor iedereen!

De retailers willen al langer Berloumi in hun rek. Voor ons zijn dergelijke grote klanten de enige manier om voldoende omzet te genereren. Voldoende omzet om verder te kunnen investeren in kwaliteit, efficiëntie, voedselveiligheid en ecologie. En om uiteindelijk ons product betaalbaar te houden voor de consument. De retailers nemen nu veel meer af dan onze gemiddelde groothandel. Het zou onlogisch zijn om hen daar een veel hogere prijs voor aan te rekenen. In combinatie met hun dodelijke efficiëntie komt Berloumi daar uiteindelijk goedkoper in de winkel te liggen. Van ons moet dat niet. Maar het is wel zo.

Het is niet zo dat wij de winkeliers willen gebruiken hebben om Berloumi bekend te maken. Het is gewoon een logisch gevolg van kleinschalig en zonder noemenswaardige middelen met een betrekkelijk nieuw product te beginnen. Je bent blij met je eerste winkel en de andere volgen.

We investeren nog altijd heel veel tijd en energie in leveringen aan kleinere winkels, cateraars en groothandelaars. Met plezier want we zijn ons bewust van de impact die ze hebben op onze producten.

We merken ook dat de speciaalzaken niet noodzakelijk minder maar vaak zelfs meer gaan verkopen. Omdat Berloumi een herkenbaar product is geworden. Het grootste deel van hun klanten beseft allicht ook heel goed dat de kleinere winkel een wat hogere prijs moet aanrekenen omwille van zijn service, specialiteit, nabijheid, schaalgrootte en kwaliteit.

De beslissing om met Berloumi ook voor retail te kiezen is dus een weloverwogen strategische beslissing waarvan we hopen dat het de juiste is.

Terzelfder tijd werken we ook aan nieuwe producten. Zo is er onze Berloumi Geit en Berloumi Bio die niet in retail liggen. viVie en een ander nieuw product waar we sterk in geloven is de Labneh uit onze Zuivelarij.

Groetjes

David & Team Zuivel

Rookaroma

Voedsel wordt al eeuwen lang gerookt. Terwijl het oorspronkelijk de bedoeling had de voedingswaren langer houdbaar te maken wordt er de dag van vandaag vooral gerookt omwille van de rooksmaak. De langere houdbaarheid ontstaat door de bacteriëndodende werking van stoffen als methanol en cyclische koolwaterstoffen zoals fenol en cresol. Maar vooral het feit dat er voor, tijdens en na het roken vocht aan het product wordt onttrokken zorgt voor de langere houdbaarheid (en meteen ook voor meer smaak)

Ambachtelijk roken kan op de koude of warme manier. Bij de koude rooktechniek komt het te roken product enkel in contact met koude rook. Koud roken wordt toegepast als bewaartechniek, het product wordt meestal eerst gepekeld of gezouten. Bij warm roken (meer dan 30°C) is vooral de smaak belangrijk en wordt het product tegelijkertijd gegaard.

Ambachtelijk roken heeft enkele nadelen. Om te beginnen is het uiterst bewerkelijk. Ten tweede vergt het een groot meesterschap over de rook ... en dan nog is het resultaat vaak wisselvallig en ongezond.

De nadelen van ambachtelijk roken zijn er niet wanneer rookaroma's of vloeibare rook worden gebruikt. Vloeibaar rookaroma wordt gemaakt door houtzaagsel op een hoge temperatuur te verbranden zonder dat er zuurstof aan te pas komt (pyrolyse). Vervolgens wordt de rook gecondenseerd tot een vloeistof.

De PAK's die hoe dan ook bij roken vrijkomen kunnen uit deze vloeibare rook worden verwijderd. De regels voor PAK's zijn zeer streng. PAK is de afkorting van polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Bepaalde PAK's kunnen direct het erfelijk materiaal van het lichaam beschadigen en zo kanker veroorzaken. Die PAK's zijn een belangrijke reden om geblakerd barbecue vlees en ander zwart aangebrand voedsel niet te eten.

Onze Berloumi krijgt zijn smaak door het rookaroma (in vloeibare, gecondenseerde vorm) aan de melk toe te voegen. Het rookaroma wordt opgenomen door de melkvetten en komt zo in onze Berloumi terecht. Wij vinden deze manier gemakkelijker, goedkoper en vooral veel gezonder. 

Natriumcitraat zorgt ervoor dat kaas smelten goed gaat

De traditionele macaroni met kaas heeft één groot probleem. Omdat de saus niet mag schiften moet je er een groot deel bloem of maïzena (onder de vorm van Bechamelsaus) aan toevoegen om de vet in water emulsie in stand te houden. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt en geeft een flauwe 'flavour release'. En dat is zonde van de kaas.

Gebruik warmte met mate

Ongeveer op 32°C begint het vet in kaas zacht te worden en uiteindelijk te smelten (dat is bij elke kaas zo). Verhit de kaas verder tot 40 - 60°C en ook de eiwitten komen in actie (afhankelijk van kaas tot kaas). De eiwitmoleculen beginnen uit elkaar te vallen en verspreiden zich in het vet en het water van de kaas. Dan wordt het gevaarlijk want om een mooie gesmolten en rekkende saus te krijgen moeten de eiwitten homogeen (geëmulgeerd) verdeeld blijven in de vetten en het water. Het probleem is dat eiwitten, eens ze te ver verhit zijn, zich samen trekken en samen hechten en daarbij water afstoten (net zoals eiwitten dat doen als je vlees bakt). Eens dit gebeurt blijf je achter met rubberachtige stukjes eiwit in een vijver van vet en water.

Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte kaas zoals Cheddar op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Maal of rasp de kaas zodat er meer oppervlak is waar hij op kan verwarmen. En ook belangrijk - laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zodanig dat er minder hitte nodig is bij het smelten.

Smeltkaas & Smeerkaas

Zowel het Franse 'fromage' als het Italiaanse 'formaggio' verwijzen naar het woord voor vorm. Dit wijst er op dat kaas vroeger ook los, als wrongelkorrel te verkrijgen was. Er bestaan nog enkele losse wrongelkazen. De 'metton' in de Franche-Comté in Frankrijk is waarschijnlijk het bekendste voorbeeld. Deze Metton-kaas wordt voornamelijk gebruikt als smeltkaas in Cancoilotte, een eeuwenoud recept uit de regio.

Kaas wordt in bijna alle kaasregio's gesmolten. Het was het voedsel van de boeren die hun mislukte kazen dan maar gebruikten om te smelten. De eerste smeltkaas die commercieel gelanceerd werd kwam van de hand van de Zwitser Gerber. Gerberkäsli kwam op de markt in 1920, een jaar voor La Vache-qui-rit. Ondertussen zijn deze smeltkazen hoogtechnologische producten geworden die niet meer met de Cancoilotte te maken hebben.

Smeerkazen zoals La Vache-qui-rit zijn smeltkazen maar er zijn ook smeerkazen die geen smeltkazen zijn. Er zijn trouwens ook smeltkazen die niet smeerbaar zijn. Van deze laatste zijn Chester (Kraft), Velveeta en ZiZ voorbeelden.

La cancoillotte : le fromage ancestral, gourmand et léger

Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l’ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c’est sûr
Sinon ça d’vient d’la confiture
La cancoillotte, c’est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

Mac & Cheese

Meng 265 g koude vloeistof met 11 g natriumcitraat en breng rustig tot ongeveer 77°C. Meng 285 g geraspte Gruyère langzaam en in kleine porties door de vloeistof. Probeer het mengsel rond de 77°C te houden en laat de kaas telkens goed uitsmelten. Voor een mooie gladde textuur kan je er kort de staafmixer in zetten of het gesmolten mengsel blenden.

Breng 240 g macaroni in 720 g licht gezouten water aan de kook. Blijf roeren tot de macaroni gaar is en al het water heeft opgenomen. Giet het water niet af.

De hoeveelheid vloeistof (water, bouillon, bier) is ook afhankelijk van het vochtgehalte van de kazen en/of de gewenste sausdikte. Bij droge kazen of voor een dunnere saus gebruik je dus meer vloeistof. Als vloeistof kun je ook bier, kookvocht van groenten, bouillon of melk gebruiken. 

Goede smelters - slechte smelters

De meest smeltbare kazen zijn altijd jonge kazen die veel vocht bevatten. Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe stijver de eiwitten worden. Ze weigeren dan om te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.

 

Ik doe toch liever gewoon

Dat kan natuurlijk ook. De beste methode om een meer traditionele kaassaus te maken is in dat geval maïszetmeel. Meng de gemalen kaas met maïzena en laat dit vervolgens langzaam oplossen in melk (die je niet te heet laat worden). Beter in dit geval is om een deel van de melk te vervangen door gecondenseerde of geëvaporeerde melk omdat daar veel meer eiwitten inzitten die kunnen emulgeren. Maar dat zou ons alweer te ver leiden ...

Weidemelk vs. Stalmelk

In Nederland werden enkele jaren geleden verschillende acties op touw gezet door bezorgde burgers. Het typische Nederlandse landschap met vergezichten vol grazende koeien was namelijk aan het verdwijnen.

Zuivelfabrikanten brengen hun producten graag onder de aandacht met glanzende koeien, rustig grazend onder felblauwe luchten met in de verte een windmolen. Maar melkveebedrijven houden hun dieren graag binnen. Vooral omdat het rantsoen dan beter af te stemmen is en omdat een groot melkveebedrijf onvoldoende weideland heeft. In deze documentaire van Zembla leer je er alles over.

Onder druk van de consument kennen de verschillende melkerijen echter sinds kort een toeslag toe aan melkveebedrijven die hun koeien laten buiten lopen. De afzonderlijk opgehaalde melk mag dan weidemelk genoemd worden, en de kaas die ervan gemaakt wordt is dan kaas van weidemelk. Kazen gemaakt van de eerste weidemelk worden ook wel eens graskaas genoemd.

De benaming is nogal verwarrend, want in werkelijkheid moeten de koeien slechts 120 dagen per jaar voor minstens 6 uur per dag in de weide lopen. Met andere woorden, ook melk van koeien die in de winter binnen staan (en dat doen ze allemaal) mag weidemelk genoemd worden. Het hele jaar door.

Berloumi wordt gemaakt van weidemelk. Omdat we werken met melk rechtstreeks van de koe betekent dit een dalend rendement vanaf de maand mei. We hebben meer weidemelk nodig dan stalmelk om even veel kaas te maken.

Of Berloumi van weidemelk lekkerder is valt te betwijfelen. Objectief zeker niet want er zit in verhouding minder vet in (en vet is lekker). De vetzuren in weidemelk zijn iets meer onverzadigd en dat zou een iets zachtere kaas kunnen geven. Zou want het bereidingsproces heeft veel meer invloed op de smaak dan de melk zelf. Berloumi wordt iets geler. Doordat koeien het bètacaroteen uit het verse gras niet kunnen verteren komt het in de melk terecht.

Toch hebben we graag dat de Berloumikoeien tijdens de zomer in de weide grazen. Het is een meer natuurlijke leefomgeving voor de dieren en ze kauwen er het voor de mens nutteloze gras om tot hoogwaardige eiwitten en vetten.

En voor de prachtige vergezichten ook.

Kaasmakerij 2.0

Vanaf deze week beginnen we met het bouwen van onze nieuwe kaasmakerij / Zuivelarij. Het is de bedoeling om de productie van Berloumi veel efficiënter te laten gebeuren. Daarnaast moet het gebouw en de productielijn ook voldoende multifunctioneel zijn om als speeltuin te kunnen dienen voor onze afdeling Research & Development.

Ondertussen is onze Cypriotische vriend Angelos Agathangelou druk doende met de productielijn. Twee wrongelbereiders van 1000 l en twee kookketels van 1400 l zullen naast de pers-, hijs- en pekelsystemen het pompende hart van de Zuivelarij vormen. Als alles in een continu systeem werkt zullen we makkelijk tot 600 kg Berloumi per dag kunnen maken. Volgens de huidige tendensen op de markt van de Belgische grillkazen zal onze capaciteit al snel voor 2/5 bezet zijn.

Een kaasmakerij bouwen doen de meeste mensen maar één keer in hun leven. Het is dus een kwestie van grondig voorbereiden en veel nadenken. Aangezien grondig voorbereiden geen natuurlijke eigenschap van mezelf is en veel nadenken niet op onze prioriteitenlijst stond de laatste maanden begint het angstzweet ons stilaan uit te breken.

Deze week wist iemand ons nog te vertellen dat we het beste onmiddellijk een vacuümcircuit met een centrale vacuümpomp doorheen de productieruimten konden leggen. Een vacuümcircuit, dat we daar zelf nog niet aan gedacht hadden. Morgen eens aan onze bankier vragen of hij daar meer over weet.

 

%d bloggers like this: